诶，我跟你讲嚯，最近有个后生来问我：“老叔，你晓得漳州哪里有小俎不？”我当时听着就乐了，心想，这小伙子还挺会问事的，居然晓得问到这“俎”字上头。这东西，讲起来普通人可能不晓得是什乇，但咱老一辈建瓯人听到这个字，那是心头一亮，马上就想到那股子香气，流口水都来不及。
不过嚯，讲到漳州的小俎，我看很多人还是有点误会。啥误会哩？就觉得是啥稀奇古怪的东西，其实不是的，这个“俎”呢，说白了就是一种做卤味的手艺。漳州这边呢，把卤味叫“俎”，它的重点，是在那个“俎水”上头，讲究要用老汤，越煮越有味，你晓得不？安呢，我今天就来跟你聊聊，这个小俎的那些个门道。
小俎的“精气神”，全在那一锅俎水里
现在说起漳州小俎嚯，可能有些人会以为就是普通的卤味，随便拿个锅煮一煮就成了。其实，这个俎的讲究哩，就像咱建瓯人在早上吃光饼配茶泡一样，能吃出门道，也能吃出讲究。
小俎的灵魂，是一锅老俎水。你想喂，好的俎水，那是要年年传下来的，越老越香。就好比咱建瓯的酒糟一样，用老坛子酿出来的，怎么都比新酿的有味道。漳州的小俎店里头，有些老店的俎水都养了几十年，平时用完了还要赶紧存起来，滤一滤，留下来继续用。咱这里讲究个“以老带新”，就是这个意思。
偷偷跟你讲嚯，俎水的味道好不好，全靠料头和时间。老一辈的手艺人会在俎水里放点“秘方料包”，像啥陈皮啊、草果啊、肉桂啊，甚至还有些人会放点红曲。这些料头要按分量放，不能差一分一毫，煮出来的卤味才带那个漳州味儿。还有哦，俎水不能凉，凉了味道就跑掉了，得时不时加火煨着，这才叫正宗。
一锅俎水，煮的还是人情味
我细伲时节，公公常讲他们那时候的老漳州小俎店，门口挂着一大串煮好的肉，猪耳朵、鸡胗、豆腐干，啥都有。那时候哪有现成的包装袋装哩？全是用草绳子一串串挂起来，客人来了嚯，手一指：“老伙计，切点猪蹄给我尝尝！”店家就用个小木板，利落地切几片，洒点酱油，递过来，那个香味嚯，能让巷子头尾的人都馋得慌。
我记得有一回嚯，带俺囝去漳州玩，专门找了一家老字号的小俎店。我跟你讲，彼店面看起来也就平平常常，门口吊着几块肉，像咱建瓯早年的老肉铺一样。但是一进去，那个俎水香味扑鼻而来，里头还传来几个人在聊天的声音，老的少的都有。我一闻就晓得，这是好地方，果然，点了几样卤味一吃，味道野险！
最地道的小俎店，不一定在大街上，有时候在小巷子里头。你要找哩，就看店门口挂的肉多不多，俎水香不香，客人多不多，特别是老客人。这些都对上了，吃起来准错不了。
诶，这里讲到尾声了，嚯。你可能还要问：“那漳州哪里有最好的小俎？”这个嘛……我跟你讲，最好的是啥？就是你自家去吃过，觉得好吃的那一家。每个人嘴巴都不一样，安呢，才是最对味的。下回有机会，咱做夥再去探探，好不？
标签：#漳州小俎 #建瓯老味道 #俎水 #漳州美食 #卤味
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