诶，讲起「莞式十八式」嚯，最近听几个老货仔在茶摊子上话事，讲到这个就野兴奋！我看嚯，许多人晓得「莞式十八式」这个名字，但是真要做起来，嚯，手忙脚乱，是冇是哩？你讲是冇是？来来来，今天我跟你讲清楚点，怎样做才到位，怎样做才得味。
莞式十八式，别光看名字噱头
这个嘛……我先跟你讲，莞式十八式嚯，冇是什乇神秘的秘方。它讲究的，是个工夫哩！我细伲时节听我公讲，建瓯人做什乇事都讲个“顺手”，你比方说包扁食，手捏得松紧拿捏准，才会皮薄馅满；做这个莞式十八式也是安呢个道理。
你看嘛，十八式怎讲？其实就是十八道工序，每道工序都有讲究。你要是手势冇对，嚯，味道就差远了，像扁食皮破了下锅嚯，煮出来就冇有那个“溜溜”的口感了。我跟你讲嚯，做莞式十八式，第一步就是“料要好，手要稳”。
料好是根本，手稳是门道
我细伲时节，见过做莞式十八式的老手，一点一点把料配好，讲究到什乇地步你晓得？连料的温度都要拿捏好！诶，对哩，说到这里，你可能问，这“料”具体是些什乇？
偷偷跟你讲嚯，莞式十八式的料，关键在于“鲜”和“细”。鲜是什乇意思？就是材料一定要新鲜，像建瓯的米粉嚯，现磨现做，嚯，味道就不一样。细呢，就是每样料都要处理得精细，比如肉要剁得细腻，菜要切得匀称。总之，粗糙是不行的，细致才入味！
料弄好了，接下来就是手工。讲真的嚯，手工这点是最考验人的。你比方说，做春卷皮，那个薄厚一定要均匀，太厚嚯，咬起来硬；太薄又容易破，包不起料。这个时候就看手势了，手一抹一抹，力道轻重刚刚好，做出来的皮才有韧性，嚯，入口就一个字：化！
十八式的“配合”，做出一桌好味
莞式十八式嚯，说白了不是单个菜，而是整个一套的「配合」。像是建瓯的宴席哩，你得有荤有素、有酸有甜，安呢才吃得有滋味。莞式十八式也安呢个道理，每一道都有它的位置，缺一不可。
举个例子嚯，里面有一道是清蒸鱼，一道是酥炸卷。清蒸鱼讲究的是个“鲜”，酥炸卷讲究的是个“脆”。嚯，你想想看，吃一口鱼，再吃一口卷，鲜和脆一搭，嚯，安呢个味道，怎讲？就是“对味”！
诶，对哩，这里再漏点门道给你。莞式十八式嚯，吃的时候有个讲究，就是“分三步走”。第一步，尝个头味，比如先吃个清蒸鱼，感受鲜味；第二步，试试中和味，比如酥炸卷、蒸饺这种；第三步，就是重口味的收尾，比如酱烧排骨、卤味拼盘。安呢个节奏，吃下来才舒坦！
话讲到这里，你可能要问了……
“莞式十八式，自己在厝里能做出来不？”诶，这个嘛……照我看嚯，理论上是可以的，但你手艺冇到位，嚯，味道差了点也正常。你要是喜欢，可以从三五道简单的做起，慢慢摸索，才晓得个中滋味。食在于乐嘛，是不啦？
标签：莞式十八式、手工工夫、建瓯味道、宴席讲究、生活滋味
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